【 幸 福 禅 味 】
美味神尼正宽法师
寺院里的米其林韩国料理
资料｜搜狐
如果你去了韩国，让你坐三小时火车到首尔以南270公里外的白羊寺，晚上9:00睡觉，早上4:30起床，跪拜、冥想、扫地、洗碗、上山，过两天清净无为的生活，你会愿意吗？
很多人专门跑到这座偏僻的寺庙短期出家，不是为了闭关练功，洁净心灵、感受自然、拜神许愿、充实自己，就是为了一个字——吃！
大家追寻的主角叫正宽法师（Jeong Kwan），曾在纽约的米其林三星“Le Bernadin”入过厨，在Netflix《The Chef’s Table》第三季中，她的素食被誉为世上最高贵的韩国料理，大家跑来参加清修课程就是为了体验这份美味。
烹饪了长达半个世纪，正宽法师从未受过专业培训，也不曾主理过任何一家餐厅，做的饭只给寺院的僧尼，以及来拜访的客人享用。然而，她有绝对的实力，与世界上最著名的米其林星级厨师比肩。
在吃之前，最好还是先了解一下这位星级厨师正宽法师。她之所以选择烹饪素食作为修行，是有着一段充满着佛理大爱的故事。母亲在她17岁那年猝然离世，悲痛欲绝的正宽，孤身一人前往寺院寻求慰藉。父亲伤心女儿，却无法理解正宽的选择。
在79岁那年，父亲来到正宽法师的寺庙。父亲说“我要自己来感受你为什么过这样的生活”，寺庙没有肉食，食素多日后父亲无法习惯，质问正宽，“僧人能吃到的最好食物是什么？无法享受肉之美味不是很可惜吗？”
正宽法师为父亲煎制了深山内采摘的蘑菇，用香油和酱油将其在锅中炸熟，让父亲在临近的大山中安静地品尝。让他听泉，感受大山。这彻底颠覆了父亲的看法，“这比肉好吃多了，有了这样的食物，你确实不再需要吃肉了。”
父亲向正宽法师鞠了三个躬，离开了寺庙。一周后安详离世，那是他最后的时光。
早在国际餐饮界流行的概念产生之前，在天真庵里，一代代无名大师就专注于随手可得的食材，采集，发酵，脱水，因时应季，他们一直在这样践行着。这些方式是一些已经延续了千年的技艺，而顶级厨师在这些僧尼面前不过是些未开窍的初学者。
在正宽法师的食材库里有一种极为稀有的配料——时间，这个现今绝大多数人都只能奢望的东西。她擅长将最新采摘的食材和长时间发酵的东西相搭配，调配出最深刻的禅意。
位于后山的菜园，是正宽法师每日都要到访的地方，观察每株植物的状态后才决定是否要采摘，不时不食的饮食哲学在这里被慢慢融入一日三餐。
沿着菜园往上走，可以看到寺院的一个屋顶上，露天摆放着一些瓮和缸，里面正在进行着难以察觉的活动。
那些都是她的秘密武器：正在发酵的大酱清酱、带着日光温度的香辛料和陈年泡菜。大部分酱料发酵的时间不是几周，是数年，而发酵正是韩餐的基础。
就连去纽约下厨，她都要特意用23 个箱子打包带上这些宝贝：62 套碗具、发酵了 15 年的酱油、2种泡菜，还有各种菜自产蔬菜和自制酱料。
正宽法师的房间外，长着一棵树龄超过500年的柑橘树。每至7月末，她会将口感酸涩、名为枳的果实收集起来，制成酸汁，以此调味出一道道爽口凉菜。
这些承载着天地之道的工作，或许只有在岁月凝滞的清修之地，才能不疾不徐地完成。
在制作食物的过程中，正宽法师也更尊崇“传统和健康”的概念。韩国寺院饮食严格执行素食主义，所运用的食材皆为依靠自然力量生长的蔬菜。
面对那些她亲手打理的蔬菜，感知它们每日的变化，自发感受到所带来的能量变化，才是她做料理的奥义之一。
能量，是正宽法师挑选食材的一大标准。她选择不用葱、蒜、韭菜等刺激性的五辛，利用稳定的力量来辅助调和身体的能量波动。
站在白羊寺的菜园中，总会让人质疑这真的是菜园而非密林一角。没有藩篱，不施肥不除虫，顺应自然道法，方能最大限度地汲取天地精华。
感觉这与有机种植的精挑细选还是不一样的。曾有野猪闯入菜园吃掉一颗南瓜，对此，她一笑了之：“众生平等，这也是一种源于对自然力量的感知。”
每日将这些带着最具能量的食材，用心烹煮，即使是豆腐白菜，亦能滋味无穷。
天真庵一天一夜的清修体验，只需150000韩币。行程包括了一宿三泊以及和正宽一起制作韩国素食。
正宽法师的餐桌虽然价格不贵，却也不是那么容易坐上的。对于寺庙寄住的清修，你要有心理准备，过程会比上班还累。
第一天你要在凌晨4:30起床，以一种困到灵魂出窍的状态，去佛堂跪拜、听经、冥想、呼吸，在大脑进入了平和状态之后，才开始吃点斋菜作为早餐。
上午是少林扫地僧上身，把身心的杂念清扫空之后，你才有机会上山拜访正宽法师。
但近距离感受时，会发现这是个相当放松快乐的过程。正宽的烹饪课，其实就是回忆妈妈的家常菜，边煮边享用美味。
她最擅长的豆腐酿冬菇，是用压碎的豆腐，混合3年腌渍萝卜、辣椒、红椒及茗荷，撒下烤过的芝麻，酿入冬菇中，然后再下五年海盐、酱油等调味料，提升味觉层次，最后把冬菇放入锅中蒸，让豆腐吸尽冬菇香气。
另一道则是凉拌萝卜叶，做成一刚一柔的两味组合。法师熟悉佐料的特性，将水煮的萝卜叶和豆腐碎拌在一起，加入7年大酱、五味子汁、自家制麦芽糖浆及紫苏油，味道就变得非常契合。这道菜的秘诀是捶打叶根，令其更好地吸收调味，平衡的滋味都隐藏在细节中。
收尾的通常是一道沙拉，以五味子汁和糖浆伴渍黄瓜，加入干枣和调味，用无花果伴碟。在山边随手摘下的绿叶作为装饰，不管是味道或卖相都将周围景色融入到料理中，烹调出天地合一的餐点。
那些无法前往白羊寺的人，可以在位于景福宫附近的韩国寺庙料理中心（Korea Temple Food Center）上课。日常料理课程由经验丰富的僧侣厨师教授，还在周六为非韩语人士提供一个半小时的课程。
韩国寺庙饮食植根于一种看似无意义的原则，其实是为了让人激发佛家“无执”的概念：在品尝的那一刻，你尽可以享受其美味，过后就不该贪执。
回到正宽法师扬名四海的时刻，她初次面对Netflix的采访邀请时，直截了当地回绝：“我是一名僧侣，不是一名专业厨师。”一道美食，并不因为做饭人的名气而定，而是在于烹饪时的心境——满怀感恩、与自然同食。
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